Bonne soupe et coquillettes

Bouillon, sardines, blanquette... bien des restaurants remettent à la carte les bons petits plats. Pour une génération qui a perdu l'habitude d'en manger. Et en redemande

(...) Les restaurants tendance l'ont bien compris: l'heure est à la simplicité. A la comfort food, comme disent les Américains. A Lyon, le Modern Art Café a lancé en octobre la sunday soup. Le menu du Korova, l'adresse branchée d'Hubert Boukobza et de Jean-Luc Delarue, propose des sardines en boîte - servies dans leur tôle - du Caprice des dieux truffé et une soupe à base de bouillon Maggi. Quoi de plus trendy qu'une virée au Bon, la cantine people de Philippe Starck, pour manger un bifteck avec des chips arrosé de limonade? Précurseur, Alain Ducasse n'hésita pas à mettre un jambon-coquillettes (certes agrémenté de beurre aux truffes) à la carte du Relais du Parc, il y a quelques années. Au Spoon, il récidive avec une glace au Malabar, tandis que les jumeaux Pourcel, triplement étoilés à Montpellier, prennent les rênes de la parisienne Maison Blanche en signant un dessert au Carambar. A quand le retour du bon vieux tapioca? Escroquerie débilitante, infantilisation collective ou régression généralisée? Sûr que si elles nous voyaient manger des oeufs coque et des sardines à l'huile „au restaurant“, nos grand-mères nous priveraient de dessert. On les entend d'ici: „On ne va tout de même pas payer pour manger des choses qu'on fait tous les jours chez soi.“ Sauf qu'aujourd'hui on mange plus souvent du riz cantonais que du pot-au-feu. Et une bonne vieille blanquette se révèle bien plus exotique qu'un couscous royal. Rien d'infantile, donc, dans notre nouvelle passion pour le bouillon. Bien au contraire: „Quand on est enfant, on a plutôt tendance à détester la soupe, souligne la psychologue Natalie Rigal, auteur de La Naissance du goût (Noesis). Il est d'ailleurs rare qu'on continue à en manger passé l'âge de 2 ans. Le succès des soupes, loin de marquer une régression, indique un retour vers une cuisine simple et saine, une envie de manger des légumes, un retour aux valeurs du terroir.“

„On n'en mange pas si souvent...“

Lassés de nouveautés mondialisantes, on leur préfère une cuisine basique, plus aisément identifiable.

„Le jambon-purée, c'est plus de l'humour qu'autre chose. N'empêche que la roue tourne: après s'être gavé de plats branchés standardisés, on a envie de choses plus simples, plus proches de nous, confirme l'inventeur du „fooding“, Alexandre Cammas. Alors on ressort des trucs du grenier, les pot-au-feu, les bourguignons. Je trouve moins régressif de se faire une bonne soupe que de se taper la cloche avec le même moelleux au chocolat qu'on nous ressert depuis dix ans.“

Harengs pommes à l'huile et poireaux vinaigrette sont désormais les stars des hors-d'oeuvre, alors que compote de pommes et oeufs à la neige concluent un repas vraiment hype.

„Il y a vingt ans, si une fille m'avait invité à dîner pour me servir une côte de veau à la crème, je l'aurais traitée de pauvre ringarde, avoue le chantre du terroir Jean-Luc Petitrenaud. Tandis que, aujourd'hui, des bonnes côtes de veau, on n'en mange pas si souvent...“

La cuisinière Frédérick Grasser-Hermé, qui a conçu la carte du Korova d'après les recettes de son livre Délices d'initiés (Noesis), s'amuse du succès des fameuses sardines en boîte Connétable servies en entrée:

„C'est drôle de voir tous ces messieurs en costume-cravate se régaler avec des sardines dans un restaurant. Mais, s'ils aiment ça, c'est aussi parce qu'ils n'ont finalement pas si souvent l'occasion d'en manger. Et il faut bien avouer que c'est délicieux, avec du beurre salé et du bon pain grillé...“

Finies les tagliatelles au saumon et la tomate-mozzarella servies de Noeux-les-Mines à Romorantin en passant par Trosly-Breuil: place au terroir. Selon Jean-Luc Petitrenaud, les 20-30 ans renouent avec une cuisine ménagère un peu mythifiée: „On croise beaucoup de petits couples branchés sur les marchés. C'est devenu le sport dominical des jeunes cadres dynamiques.“ Ce sont eux encore qui font le succès des bistrots à vins parisiens, où l'on trinque sans façon autour d'une assiette de charcutaille auvergnate. „6 Français sur 10 affirment consommer des produits régionaux, confirme Jean-Pierre Loisel, responsable des études consommation au Credoc. Ils recherchent un mélange de plaisir des papilles et de sécurité.“ Echaudés par les risques alimentaires qui fleurissent à tous les bords d'assiette, les Français veulent savoir dans quoi ils plantent leur fourchette: „Après des années de néophilie - goût de la nouveauté - on en revient à la néophobie, la peur instinctive de l'empoisonnement“, diagnostique Natalie Rigal. D'où le succès de la soupe, confirmé par Amaury Dutreuil, chef de produit chez Liebig:

„La soupe représente le segment le plus dynamique du marché de l'épicerie salée. Les légumes bénéficient d'une bonne image, saine et naturelle, et les nouvelles technologies nous permettent de fabriquer des produits très proches des soupes maison.“

Marion Festraëts, Céline Faucon
Quelle: L'EXPRESS 29.03.01

---

Questions / Devoirs

1. Résumez brièvement le contenu du texte.
2. Quels plats sont servis dans les restaurants français?
3. Pourquoi est-ce que les chefs de cuisine reviennent aux plats traditionnels?
4. Quel est le rôle de la soupe dans ce „nouveau mouvement“?